La maîtrise du risque Brettanomyces via les Phénols Volatils
Acteur incontournable dans l’analyse fine pour la filière viti-vinicole, le Laboratoire Exact pratique en routine le dosage des phénols volatils afin de suivre l’activité des Brettanomyces.
ORIGINE
L’apparition de défaut type écuries ou de notes animales est souvent associée à la présence de phénols volatils dans les vins, et principalement le 4-Ethyl phénol (4-ETP) et le 4-Ethyl gaïacol (4-ETG).
Ces composés sont produits par Brettanomyces à partir des acides phénols présents dans les vins sous une forme estérifiée.
L’analyse des phénols volatils permet de suivre l’évolution de l’activité de Brettanomyces et d’intervenir avant que le seuil de perception ne soit atteint.
Il est également possible de doser le 4-Vinyl phénol et le 4-Vinyl gaïacol, intermédiaire dans la chaine de formation des Ethyl phénols.
MOYEN DE PRÉVENTION ET DE CONTRÔLE
Dosage des phénols volatils : Il convient de réaliser des dosages réguliers des phénols volatils dès la fin de la fermentation malolactique. L’activité de Brettanomyces se traduit par une augmentation de la concentration de ces composés. Un suivi régulier permet ainsi de mettre en place un traitement du vin avant que le seuil de perception soit atteint.
