Les amines biogènes dans les vins

Acteur incontournable dans l’analyse fine pour la filière viti-vinicole, le Laboratoire Exact pratique en routine le dosage des amines biogènes dans les vins.

ORIGINE

Les amines biogènes sont naturellement initialement présentes dans les baies de raisins et leur concentration résultent des conditions de culture (stress hydrique, chaleur, fertilisation…). Elles peuvent également être produites au cours des étapes de fermentation et notamment lors de la fermentation malolactique.

Les amines biogènes les plus fréquemment rencontrées dans les vins sont l’histamine, la tyramine, la putrescine et la cadavérine.

Ces composés provoquent des maux de têtes, nausées,… chez certains consommateurs. Des discussions sont en cours à l’OIV.

MOYEN DE CONTRÔLE

Photo : ©Christophe Deschanel