Les déviations sensorielles GMT (Goût moisi-terreux)
Acteur incontournable dans l’analyse fine pour la filière viti-vinicole, le Laboratoire Exact pratique en routine le dosage des composés responsables des défauts moisi-terreux.
La Géosmine est le principal marqueur chimique associé aux déviations sensorielles de type « GMT ». Sa présence dans le vin peut conduire à des perceptions de type moisi-terreux, betterave rouge. Ce composé se forme sur les baies de raisin et est généralement associé à la présence de micro-organismes spécifiques de type Pénicillium Expansum en association avec des souches de Botrytis Cinerea. Seuil de perception : 30 à 50 ng/L
Le 2-Méthylisobornéol (MIB) est également un composé d’origine naturelle produit par différents types de micro-organismes.Il apporte des déviations de type terreux, camphré.
Seuil de perception : 30 ng/L
Le 3-Isopropyl-2-methoxypyrazine (IPMP) appartient à la famille des pyrazines, d’origine biologique.Il apporte des notes terreux, pomme de terre.
Seuil de perception : 2 ng/L
MOYEN DE PRÉVENTION ET DE CONTRÔLE
Photo : ©Christophe Deschanel
