Les origines des goûts de moisi bouchon dans les vins
Les Haloanisoles sont les principaux composés responsables des goûts de moisi-bouchon dans les vins. Le 2,4,6-Trichloroanisole (TCA) est le plus connu mais le 2,3,4,6-Tetrachloroanisole (TeCA) et le 2,4,6-Tribromoanisole (TBA) sont également susceptibles d’engendrer des déviations organoleptiques de type moisi-bouchon dans les vins. Le Pentachloroanisole (PCA) entraîne rarement de conséquence organoleptique en raison de son seuil de perception élevé.
ORIGINES ET MOYENS DE PRÉVENTION
Les bouchons en liège
Le liège des bouchons peut contenir du TCP susceptible de se transformer en TCA par biométhylation.
- Contrôle des bouchons en liège avant mise en bouteille par le dosage des Haloanisoles relargables
Le bois des barriques
Le bois des barriques peut contenir du TCP et du TCA de manière aléatoire. Les origines ne sont pas encore clairement identifiées : conditions de maturation, locaux des tonnelleries, eau utilisée pour l’arrosage des bois et l’échaudage des barriques, containers maritimes.
- Contrôles des merrains avec certificat de conformité établi selon les préconisations de la fédération française des tonnelleries
- Contrôles du plancher des containers de transport
- Contrôles réguliers des locaux des tonnelleries par piège à bentonite
- Contrôles et validation des matériaux en contact avec le bois
- Traitement des eaux du réseau et contrôles réguliers
Environnement des chais
Une aéro-contamination des vins est possible sur cuve ou au moment de l’embouteillage mais également par contact (migration à partir de matériaux pollués). Le TeCA : origine essentiellement liée au traitement des bois par le PCP (interdit depuis 2003) contenant 10 à 20% de TeCP.
Le TBA : Utilisation de biocides bromés, de certains vernis, de matériaux traités par des retardateurs de flammes contenant du TBP, bois traités, eaux traitées au chlore en présence d’ions bromures.
Le TCA : Utilisation de Biocides chlorés (Eau de Javel), utilisation d’eaux chlorées.
- Contrôles d’atmosphère par piège à bentonite (2 fois/an)
- Contrôles des nouvelles installations (rénovation de chais…) et des nouveaux matériaux de vinification (bouchons, bois, media de filtration…)
- Contrôles des eaux de réseau
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