L’intérêt du dosage des acides phénols

En partenariat avec l’IFV Beaune, le Laboratoire EXACT a mis au point une méthode optimisée de dosage des acides phénols, précurseurs des phénols volatils. L’intérêt de cette méthode d’analyse est d’estimer le risque potentiel en phénols volatils en présence de Brettanomyces en dosant l’acide coumarique et l’acide férulique.

Article disponible dans La Revue des Œnologues n°178 – Janvier 2021 :

ORIGINE

Les acides phénols sont initialement présents, dans les vins, sous forme estérifée, à des teneurs variables. À ce jour, aucun lien n’a été mis en évidence par rapport au cépage, à la couleur ou à la région.

Sous l’action d’une enzyme, ces acides phénols vont être destérifiés et les Brettanomyces pourront alors les transformer en phénols volatils (vinyl puis ethyl).

MOYENS PRÉVENTIFS ET CURATIFS

• Nettoyage et désinfection des contenants
• Contrôler la population de Brettanomyces dans les vins dès la fin de la fermentation alcoolique
• Dosage des phénols volatils à la fin de la fermentation malolactique
• Dosage des acides phénols à l’issue du décuvage pour prédire le potentiel phénols volatils en cas de développement de Brettanomyces