Déviations sensorielles et arômes
L’analyse fine au service des professionnels du monde viti-vinicole.
La maîtrise de la qualité organoleptique des produits est une préoccupation permanente.
Nous avons développé au Laboratoire EXACT toute une palette de prestations analytiques permettant de caractériser et de quantifier les flaveurs présentes dans les vins.
Ces prestations constituent un véritable outil de diagnostic au service de la qualité des vins.
Elles peuvent être utilisées aussi bien pour le contrôle qualité que dans le cadre d’expertises.
LES GOÛTS MOISI
La présence de composés haloanisoles dans les vins peut détériorer de manière irréversible leurs qualités organoleptiques. Ces composés chimiques peuvent avoir diverses origines dont les plus courantes sont l’atmosphère des chais ou la migration à partir des bouchons.
Le Laboratoire EXACT propose en routine le dosage des composés haloanisoles et de leurs précurseurs halophénols.
HALOPHÉNOLS — HALOANISOLES — LINDANE
LES GOÛTS MOISI-TERREUX
Au vignoble, la présence de certains micro-organismes est susceptible de conduire à la formation de composés organiques responsables de déviations sensorielles de type moisi-terreux.
Ces composés peuvent très aisément migrer, au cours de la vinification, du moût jusque dans le vin.
GÉOSMINE — 2-MÉTHYL
ISOBORNÉOL — ALKYL-PYRAZINES
LES ARÔMES DE CHAMPIGNONS FRAIS
Les moûts de raisin peuvent parfois présenter des aromes de type « champignon frais ». Ces odeurs sont attribuables à la présence de composés insaturés de type alcool ou cétones.
Alors qu’une majorité de ces composés disparait au cours des étapes de fermentation, une fraction résiduelle peut persister dans le vin et engendrer un désordre organoleptique.
1-OCTÈNE-3-OL — 1-OCTÈNE-3-ONE — 1-NONÈNE-3-ONE
LA PROBLÉMATIQUE «BRETTANOMYCES»
La présence et le développement de Brettanomyces dans les vins est à l’origine de la formation de composés phénolés pouvant lui conférer des notes aromatiques de type «animale», «pharmaceutiques», «chimiques», …
Le dosage de ces composés permet de suivre le développement des Brettanomyces en temps réel et d’envisager un possible traitement pour les éliminer.
4-ÉTHYL PHÉNOL — 4-ÉTHYL GAÏACOL — 4-VINYL PHÉNOL 4-VINYL GAÏACOL
LES ARÔMES LIÉS AUX PHÉNOMÈNES D’OXYDO-RÉDUCTION
La gestion de l’oxygène tout au long du procédé de vinification et d’élevage mais également au cours des étapes finales d’embouteillage et de bouchage, peut avoir un impact significatif sur l’évolution du profil aromatique du vin.
SOTOLON — 4-AMINO-ACÉTOPHÉNONE — PHÉNYLACÉTALDÉHYDE — γ-NONANOLACTONE
LES PERCEPTIONS VÉGÉTALES ET HERBACÉES
Les pratiques culturales, mais également le degré de maturité du fruit au moment de la vendange peuvent favoriser la formation de certains composés associés à des perceptions de type « végétale » ou « herbacée ».
2-ISOBUTYL-3-MÉTHOXYPYRAZINE — CIS-3-HEXÉNOL — TRANS-2-HEXÉNAL
LES ARÔMES LIÉS AUX PROCÉDÉS DE VINIFICATION
Au cours de la vinification, le vin est le siège d’une multitude de réactions chimiques conduisant à la formation de nombreux composés organiques qui vont progressivement élaborer son
profil aromatique.
De même, l’usage de la barrique ou de copeaux de bois va permettre d’apporter au vin des composés aromatiques spécifiques (composés aromatiques du bois) ainsi que des composés structurants (dérivés tanins).
LES ALCOOLS SUPÉRIEURS — LES ESTERS — LES DÉRIVÉS TERPÉNIQUES — LES ALDÉHYDES ET LES CÉTONES — LES AROMES CÉDÉS PAR LE BOIS (lactones, dérivés phénols, dérivés furfural, dévirés énols) — COMPOSÉS STRUCTURANTS DU BOIS (ellagitanins, acides phénols)
